La llet sense lactosa és una de les millors alternatives per a les persones intolerants a la lactosa (patologia caracteritzada per la falta de l’enzim lactasa, que és la que s’encarrega de descompondre la lactosa en l’organisme). No obstant això, us heu fixat que a vegades aquest tipus de llet presenta un to lleugerament marronós o color caramel en lloc del blanc pur al qual estem acostumats? Sabeu per què succeeix això? Continueu llegint per saber-ho.

D’on ve aquest color més fosc a la llet sense lactosa?

Per a entendre-ho, primer hem de comprendre què és la llet sense lactosa. La llet és una secreció nutritiva de color blanquinós opac, produïda pels mamífers, en el nostre cas parlem de vaques. El carbohidrat principal de la llet i dels seus derivats és la lactosa. Aquesta es compon de dues molècules de sucre senzilles: la glucosa i la galactosa.

Per a produir la llet sense lactosa, s’utilitza l’enzim lactasa, que com hem dit abans descompon la lactosa en els seus components individuals, és a dir en glucosa i galactosa, d’aquesta forma facilita la seva absorció intestinal. Aquest enzim es troba a l’organisme, el fet d’afegir-lo a la llet ajuda a les persones intolerants a la lactosa a descompondre la lactosa.

El motiu del color més fosc de la llet sense lactosa, és degut al fet que quan la lactosa es descompon per efectes de la lactasa afegida, hi produeix glucosa i galactosa. Durant aquest procés, els sucres de la llet (principalment la glucosa) i les proteïnes presents en la llet poden unir-se i iniciar una reacció química anomenada reacció de Maillard, que és la causa d’aquest efecte de “caramel·lització” del color de la llet. Atès que la glucosa i galactosa estan lliures i reaccionen amb la proteïna, aquesta reacció pot ocórrer en qualsevol llet sense lactosa tant amb el temps com amb la temperatura d’emmagatzematge. En la llet tradicional no sol haver-hi aquesta reacció, pel fet que la lactosa no interactua amb les proteïnes de la llet. Per això la llet sense lactosa pot tenir un color més fosc que la llet tradicional.

“I ara, que la llet té un color marró, ja no puc consumir-la?”

Aquesta reacció que s’ha explicat pot provocar un canvi de color en la llet, enfosquint-la i pot fins i tot alterar-ne el sabor, però el producte continua sent segur per a consumir.

La llet sense lactosa, és l’alternativa per a les persones que no poden prendre lactosa i volen seguir el nostre estil de vida mediterrani, on els productes làctics són essencials.

Bibliografia

1. Hiroshi S, Hélio, Guemra, Samuel, Bosso, Alessandra, de Pádua A, Érika, & Rodrigo Ito M, Luiz. (2020). Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolisada. Revista chilena de nutrición, 47(1), 14-21. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000100014

2. Bi, H., Wang, Y., Guo, Y., Liao, Z., & Na, Z. (2023). Influence of Pasteurization on Maillard Reaction in Lactose-Free Milk. Molecules (Basel, Switzerland), 28(20), 7105. https://doi.org/10.3390/molecules28207105