L’11 de novembre, Sant Martí, és una d’aquelles dates que tradicionalment han marcat el ritme de la vida al camp i el calendari del rebost. Una jornada vinculada a la matança del porc, a l’elaboració dels primers embotits, als llardons i a l’arribada del vi nou. També és temps de l’anomenat estiuet de Sant Martí, uns dies de bonança que sovint ens regala la tardor abans que arribi el fred de debò.

No és estrany, doncs, que al voltant d’aquesta festivitat hagin nascut dites populars que resumeixen tan bé la saviesa de la cultura pagesa. «Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi» és una de les més conegudes i ens parla d’una època en què el calendari agrícola i les necessitats de casa anaven estretament lligats.

Sant Martí, una data assenyalada al calendari de pagès

Abans que les neveres i els congeladors formessin part del nostre dia a dia, conservar els aliments era tot un repte. Per això, la tardor i l’arribada del fred eren el moment ideal per fer la matança del porc. Les temperatures més baixes facilitaven la manipulació de la carn i l’elaboració dels productes que havien d’alimentar la família durant els mesos següents.

La matança era molt més que una feina domèstica. Era una jornada de treball compartit, de mans expertes i de coneixements que passaven de generació en generació. Familiars i veïns es reunien per aprofitar cada part de l’animal i preparar diferents elaboracions: botifarres, llonganisses, fuets, cansalada i altres embotits que després es conservarien mitjançant tècniques com la salmorra, l’assecatge o la curació.

I, com passa amb tantes tradicions de casa nostra, la feina també es convertia en una ocasió per compartir taula i celebrar que el rebost començava a omplir-se.

Els llardons, un tresor de la matança

Entre els productes més característics d’aquesta tradició hi trobem els llardons. S’obtenen de coure i fondre el greix del porc, que es va separant i torrant fins a aconseguir aquells petits bocins cruixents, daurats i plens de sabor que formen part de la nostra gastronomia popular.

Els llardons són especialment presents en la rebosteria catalana. La coca de llardons n’és el millor exemple: una elaboració tradicional que combina la textura cruixent de la pasta de full amb el sabor intens dels llardons i, sovint, el toc dolç del sucre i els pinyons.

Tot i que avui l’associem especialment amb el Carnaval, la coca de llardons té sentit durant bona part de l’any, sobretot quan arriba el moment de gaudir dels productes de la matança.

Si t’agrada la cuina tradicional, no et perdis la nostra recepta de coca de llardons i brioix, una proposta deliciosa per recuperar els sabors de sempre i preparar a casa un dels dolços més emblemàtics del nostre receptari.

Encetar el vi nou: un altre ritual de la tardor

La dita de Sant Martí no parla només del porc. També ens convida a encetar el vi, perquè novembre és tradicionalment temps de vi novell.

Després de la verema, el raïm ha passat per la fermentació i el vi comença a estar a punt per tastar-se. El vi novell és un vi jove, fresc i afruitat, que arriba a taula sense haver passat per llargs períodes de criança. És l’expressió més primerenca de la collita i permet descobrir els matisos del raïm i de la verema de l’any.

Antigament, l’arribada del vi nou era una petita celebració. Després de mesos de feina a la vinya, era el moment de tastar-ne el resultat i compartir-lo amb la família i els veïns. Una tradició que encara avui es manté viva en diferents territoris vitivinícoles de Catalunya.

L’estiuet de Sant Martí, una pausa abans del fred

I si hi ha una altra expressió que acompanya aquesta festivitat és l’estiuet de Sant Martí. Qui no ha gaudit alguna vegada d’uns dies de sol i temperatures agradables enmig de la tardor?

Al voltant de l’11 de novembre, de vegades arriba un petit període de bonança que ens permet deixar de banda, momentàniament, els abrics més gruixuts i aprofitar les hores de llum a l’aire lliure.

Aquest fenomen meteorològic no es produeix necessàriament cada any, però ha quedat tan arrelat en l’imaginari popular que fins i tot té un lloc destacat en el refranyer. És una d’aquelles petites treves que ens regala la tardor abans de donar pas a l’hivern.

Tradicions que expliquen la nostra manera de viure

Sant Martí ens recorda una manera de viure molt vinculada a la terra, als seus cicles i als aliments de temporada. Una època en què cada producte tenia el seu moment i en què omplir el rebost era una feina compartida que formava part de la vida familiar i comunitària.

Avui, moltes d’aquestes pràctiques han canviat, però continuem gaudint dels productes i les receptes que ens han arribat de generació en generació. Els embotits artesans, els llardons, les coques tradicionals i el vi novell són una mostra d’aquest patrimoni gastronòmic que val la pena preservar.

Perquè les dites populars no són només paraules boniques: expliquen històries, costums i una manera d’entendre el territori. I «Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi» és una invitació a recuperar aquests sabors, celebrar la tardor i mantenir vives les tradicions que ens connecten amb les nostres arrels.