La llet és un dels aliments amb més arrelament en la nostra societat, ja que hi ha evidència que en les comunitats neolítiques del nord del Mediterrani (fa ja entre 9.000 i 7.000 anys) van començar la producció de llet al mateix temps que l’home va domesticar als animals. En aquella època, la llet era molt difícil de conservar i per això se solia consumir fresca. Amb el temps, l’ésser humà va anar adquirint més coneixements i es van anar afegint altres derivats lactis com el formatge, el iogurt i la mantega.

Una de les característiques més significatives de la llet és que és un aliment molt complet, ja que conté els tres macronutrients que són els hidrats de carboni, les proteïnes i els greixos. Cadascun d’ells compleix una funció diferent i imprescindible per al funcionament de l’organisme, per tot això la llet és un excel·lent nutrient.

Els hidrats de carboni de la llet és la lactosa, responsable del sabor dolç de la llet i de donar energia a l’organisme.

La proteïna més abundant és la caseïna, que està caracteritzada per tenir un elevat valor biològic, és a dir, contenen uns compostos orgànics els quals el cos humà no pot sintetitzar i es combinen per a formar proteïnes (a aquests se’ls diuen aminoàcids essencials).

El contingut en greix és variat, ja que ens trobem amb àcids grassos saturats i insaturats. La funció principal del greix és aportar energia a l’organisme i en menor mesura també compleix una funció estructural. És interessant destacar que hi ha tres tipus de llet que s’obtenen alterant la quantitat de greix: la sencera que conté més de 3,5 % de greix, la semidesnatada que té entre 1,5 % i 1,8 % de greix i la desnatada menys de 0,5 % de greix.

Al mateix temps, la llet aporta nombrosos minerals, entre els quals destaca el calci. Aquest mineral té una biodisponibilitat molt alta, és a dir, el cos té una capacitat elevada per a absorbir el calci de la llet. A més, és indispensable per a la formació d’ossos i dents, la contracció muscular i el funcionament correcte del sistema nerviós. Per totes aquestes funcions és molt important el seu consum en les diferents etapes de la vida com per exemple en persones majors per a evitar l’osteoporosi i en els nens per a l’adequat creixement de les dents i dels ossos.

Finalment, la llet conté grans quantitats de vitamines tant liposolubles com hidrosolubles. Les primeres estan dissoltes en el teixit gras com l’A i la D. En canvi, les vitamines hidrosolubles es troben dissoltes en aigua com per exemple la vitamina B1, B2, B12. La més destacada de la llet és la vitamina D, però a ser una vitamina liposoluble, en el procés de descremat disminueix significativament la seva presència, sent la seva funció principal la d’afavorir l’absorció de calci.

Referent a la ingesta, es recomana consumir llet o derivats lactis dues racions al dia en els adults i entre tres i quatre racions en nens i adolescents, sent una ració aproximadament 250 ml de llet, dos iogurts naturals i entre dues i tres rodanxes de formatge semicurat.

Per tot això, la llet, és un aliment molt complet, fonamental i imprescindible en el nostre estil de vida mediterrani, amb un preu assequible i que ha de ser part de la nostra alimentació, no només pel seu alt valor nutritiu i els seus efectes beneficiosos en l’organisme en cadascuna de les etapes de la vida, sinó també pel seu valor social i econòmic en el nostre territori.

És o no és “la llet”?

Bibliografia

1. Charlton S, Ramsøe A, Collins M, Craig OE, Fischer R, Alexander M, et al. New insights into Neolithic milk consumption through proteomic analysis of dental calculus. Archaeol Anthropol Sci [Internet]. 2019 Nov 1 [cited 2021 Mar 4];11(11):6183–96. Available from: https://doi.org/10.1007/s12520-019-00911-7